Fabricação de cachaça: produto artesanal que cresce no mercado

A fabricação de cachaça de forma artesanal vem crescendo graças à valorização do produto nos mercados regionais e internacional

 A fabricação de cachaça de forma artesanal vem crescendo graças à valorização do produto nos mercados regionais e internacional.

No Brasil, a fabricação de cachaça artesanal começou no século XVI, com a vinda da cultura da cana de açúcar para a colônia há pouco descoberta. Durante séculos, a cachaça foi considerada como uma bebida não muito bem-vinda na alta sociedade, até que, na semana de arte moderna de 1922, foi aclamada como símbolo de bebida nacional e seu consumo foi bem aceito e reconhecido no mundo inteiro.

Atualmente, existe uma lei que estabelece alguns critérios para a fabricação de cachaça, que pode ser industrial ou artesanal. Apenas 1 a 2% dos 1,3 bilhões de litros fabricados por ano são exportados para países como a Alemanha, Paraguai e Itália, o restante é consumido no mercado interno.

Legislação

Hoje, cerca de 75% da cachaça fabricada no Brasil é de origem industrial, já os 25% são de fabricação caseira. O decreto 2314 de 4 de setembro de 1997 regulamentou a fabricação da bebida. Vejamos:

-Toda bebida que utiliza cana de açúcar na fabricação deve ter de 38 a 54% em volume, a uma temperatura de 20°C. Podendo ser denominada cachaça, caninha ou aguardente de cana.

-Pode ser acrescida de açúcar, em até 6 g por litro.

-Quando a adição de açúcar for superior a 6 g e inferior a 30 g por litro, a bebida passa a se denominar cachaça adoçada, caninha adoçada ou aguardente de cana adoçada.

Processo industrial X processo artesanal

Pela legislação, não há diferença entre as duas modalidades, mas, na prática, as cachaças indústrias são advindas de grandes plantios, enquanto a artesanal vem da fabricação em pequenas propriedades, com mão de obra familiar em sua maioria.

A cachaça industrial é feita em grandes galpões, com colunas de destilação em aço inox, com a utilização de substâncias químicas no processo de fermentação, sem a separação da parte nobre da destilação.

Já a cachaça artesanal utiliza pequenos canaviais caseiros. A destilação é feita em alambiques de cobre e se separa a parte nobre da destilação. A fermentação é feita de forma natural. O envelhecimento é feito em tonéis de diversas madeiras nacionais.

Processo de fabricação

Corte da cana

 Deve ser feito quando a cana de açúcar estiver madura, ou seja, com teor igual ou maior de 18° Brix no caldo. A cana deve ser transportada, armazenada à sombra e só deve ser cortada de acordo com a capacidade de moagem da propriedade no dia.

Moagem

Deve ser feita em moedores à pressão (grandes indústrias) ou moedores rígidos (pequenas propriedades). Deve-se ter cuidado no processo de moagem para não contaminar o caldo com óleo ou graxa advindos das moendas.

Filtragem e decantação

A quantidade grande de impurezas e restos da moagem devem ser filtrados, para isso devem passar em telas de filtragem com malha entre 1 a 2 mm. Depois, passam por um tanque de decantação, que consiste em um tanque geralmente de aço inox separado por placas de aço. O caldo passa por cima do tanque para que os pedriscos e a terra decantem no fundo.

Para fermentar, a calda deve ser ajustada. Quando é moída, encontra-se com 18° Brix. Já para a fermentação, é necessário que esteja com 15 a 16°Brix. Para isso, deve-se diluir o caldo com água potável.

Fermentos

Para se ter uma boa fermentação, deve-se fazer a propagação de micro-organismos encontrados no colmo da planta ou no ambiente da fábrica. Para uma boa propagação, é preciso: caldo de cana fresco, de baixo grau Brix, pH entre 5 e 6, temperatura entre 20 e 30°C, intensa aeração e fontes nutrientes, como o fubá (5%), o farelo de arroz e a farinha de soja (1 a 2%).

Fermentação

A fermentação possui 4 maneiras de ser feita. É conduzida geralmente em dornas abertas de forma cilíndrica e de fundo cônico. O fermento ocupa cerca de 5% do fundo da dorna, esta pode ser de aço, madeira ou alvenaria.

Na fase inicial, ocorre a propagação de micro-organismos sob intensa aeração. Depois, vem a fase tumultuosa que é a conversão do açúcar em etanol e CO2. Já na fase final, ocorre a redução do desprendimento de CO2 e o ajuste final do açúcar. A boa fermentação se dá entre 12 e 18 h.

No final do processo, o teor de açúcar deve ser igual a zero e o álcool deve estar em 8°GL. A boa fermentação tem um odor agradável, lembrando frutas maduras.

Destilação

A destilação ocorre em alambiques de aço ou cobre. No caso da cachaça, destila-se um vinho com 8 %  de álcool, 88 a 90%  de água e 2 a 4% de voláteis e não voláteis. Na destilação, são retirados 3 produtos que são: cachaça de cabeça, coração da cachaça e  calda.

No caso da fabricação da cachaça artesanal, só se aproveita o coração da cachaça. O aquecimento pode ser feito, com fogo direto ou vapor, já o resfriamento começa no topo da coluna, com água a temperatura ambiente, e termina em uma serpentina, onde os vapores são condensados, o que deixa a cachaça na temperatura ambiente.

O produto final deve ter, no mínimo, 38 % de álcool e quantidades limitadas de produtos voláteis não alcoólicos.

Envelhecimento

O envelhecimento é feito em tonéis de madeira e seu resultado dependerá de alguns fatores, como espécie da madeira, tamanho do barril, tempo de envelhecimento e condições ambientais.

Os cuidados com a limpeza e a higiene são primordiais no ambiente de fábrica da cachaça. Atualmente em todo o país existem polos produtores de cachaça, com produtos de qualidade inegável.

Hoje existem feiras, exposições e concursos para a divulgação dessa bebida genuína do Brasil, que pode ser consumida sozinha ou associada a "drinks" e misturas. Só uma advertência: consuma com moderação e, se beber, não dirija!

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