Dicas para o abate de animais silvestres

Quanto menor o estresse do animal durante o abate, melhor será a qualidade da carcaça

Preliminarmente, deve ser feita a inspeção "ante-mortem", um exame visual de caráter geral realizado no momento do desembarque para que o comportamento dos animais seja observado cuidadosamente. Eles devem estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, sem febre e infecções. Depois desse exame, os animais devem ser colocados nas baias, onde devem ficar em jejum por 24 horas, servidos apenas com água.

A partir do jejum, é possível retirar as vísceras e os intestinos do animal com pequenos riscos de rompimento, o que preserva a higiene da carcaça. Além disso, o jejum diminui também a energia do animal, o que permite a melhor conservação da carne.

Existe também a lei do abate humanitário e proteção aos animais que tornou obrigatório o uso de equipamentos insensibilizadores que produzem um choque elétrico e insensibilizam os animais, proporcionando mais velocidade ao abate e mais qualidade à carne. A norma, nesse caso, é provocar o menor estresse possível na hora do abate a fim de se obter uma carcaça de melhor qualidade.

Assim que o animal cai, é suspenso pelo guincho, por uma das pernas traseiras. Esta deve ser presa a um gancho previamente. Em seguida, é feita a sangria. Corta-se a veia jugular com uma faca apropriada. Essa etapa deve durar pelo menos três minutos e o sangue deve ser coletado em um recipiente especial.

O processo seguinte é o da pelagem, que deve ser feita com água quente em um tanque próprio. Depois de escaldados, os animais devem ser depilados, as unhas e a cabeça devem ser retiradas. Passa-se então para a evisceração do animal. Esse processo tem início com a abertura do peito, que deve ser feita com uma faca própria, seguido pelo corte longitudinal da barriga.

A carne é facilmente contaminada, por isso a higiene é fundamental durante todo o processo de abate. Alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. Sendo assim, para produzir alimentos, devemos observar alguns itens:

- As pessoas envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como lavar e desinfetar bem as mãos; usar uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro para evitar a queda de cabelos nos alimentos; botas de borracha branca, fáceis de serem lavadas, e aventais impermeáveis;

- As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade;

- Em relação aos utensílios, equipamentos e instalações, deve-se ter cuidados especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, bem lavados e desinfetados.

Quanto à desinfecção, ela pode ser física ou química, dependendo do material a ser utilizado. O vasilhame, os utensílios metálicos, as mesas em aço inox e o prato de balança podem ser desinfetados com água quente aquecida pelo vapor produzido por caldeiras. Outras vasilhas e utensílios que não resistem ao calor, bem como as paredes e os pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos à base de iodo, cloro ou com outros produtos recomendados para a indústria de alimentos.

Para obter mais informações, consulte o curso Abate e Comercialização de Animais Silvestres elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas. O curso é coordenado pelo professor Paulo Bezerra Silva, que orienta, entre outros temas, a respeito dos sistemas de produção, formas de comercialização, montagem e operação de um abatedouro. Leia também nosso artigo Abate e comercialização de animais silvestres.