Exigências a respeito da qualidade do leite

A qualidade do leite produzido em fazendas, sítios e propriedades rurais é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene

Todo produtor de leite deve conhecer os parâmetros de qualidade, que devem ser adotados, e conhecer os mecanismos de controle

A qualidade do leite produzido em fazendas, sítios e propriedades rurais é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A qualidade higiênica é influenciada pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos de ordenha e a presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características:

- agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor, viscosidade); - limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos); - fresco (composição correta e conservação adequada); - seguro (não causar problemas à saúde).

Existem algumas propriedades que são características do leite. São elas:

- o leite fresco normal tem um sabor, ligeiramente adocicado, devido ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor;

- a cor do leite (definida como branco-amarelada e opaca) se deve  à dispersão da luz pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas contribuem muito pouco para a cor branca do leite.;

- a viscosidade do leite é definida pelo seu grau de resistência em fluir e aumenta com a diminuição da temperatura, com o aumento do conteúdo de gordura, com a homogeneização, com a fermentação, com o envelhecimento e com as altas temperaturas, seguidas de resfriamento.

Passadas as propriedades que são características do leite, partiremos a algumas características que estão associadas ao leite de má qualidade e, portanto, indesejável tanto ao produtor quanto ao consumidor:

- sabores indesejáveis: o sabor é o atributo mais importante do leite e é o que determina a aceitação e a preferência dos consumidores. Em termos de mercado, o leite tem muitos competidores, como os refrigerantes, cujos fabricantes procuram realçar o sabor como sua principal qualidade;

- acidez: a acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias, que se multiplicam no leite e desdobram a lactose em ácido láctico. Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias, que dão origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo;

- ação de bactérias psicrotróficas: os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são as proteases e as lipases. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado, multiplicando-se e, também, no leite que foi pasteurizado em derivados lácteos. As proteases são as enzimas que causam maior impacto negativo na industrialização do leite, pois elas atuam diretamente sobre a caseína e causam sabor amargo no leite ou nos derivados lácteos.

Para maiores informações a respeito do assunto, consulte o curso Novas Exigências para Produção de Leite, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas. O curso conta com informações sobre as exigências para o leite cru refrigerado, testes feitos na coleta do leite, como se dão as contaminações, entre outras. Leia também nosso outro artigo Sistema de produção de leite orgânico.