Frango de corte: algumas técnicas de abate

O abate e o processamento de carcaças de frango de corte decorre desde o momento em que as aves chegam à plataforma de recepção no abatedouro de aves, até a obtenção das carcaças

O abate do frango de corte é dividido em dez etapas

abate de frango de corte

O abate e o processamento de carcaças de frango de corte decorre desde o momento em que as aves chegam à plataforma de recepção no abatedouro de aves, até a obtenção das carcaças. As principais finalidades do abate de aves e do processamento da carne são:

- remover componentes indesejáveis, como sujidade e contaminados (como é caso de sangue, pés, penas e vísceras); - retardar o desenvolvimento de micro-organismos e diminuir sua contaminação, especialmente os patógenos, tornando o alimento apto para o consumo.

Quanto às etapas do abate, ela são divididas em dez, a saber:

1. Recepção; 2. Pendura; 3. Atordoamento; 4. Sangria; 5. Escaldamento; 6. Depenamento; 7. Evisceração; 8. Corte dos pés; 9. Resfriamento; 10. Gotejamento.

No que diz respeito ao destino das vísceras, os miúdos (coração, moela e fígado) podem ser usados para fabricação de produtos enlatados, ou comercializados in natura. O fígado não deve ser congelado, pois torna-se muito friável após descongelado. As vísceras não comestíveis devem ser adicionadas aos produtos que serão transformados em farinha de carne.

Quanto ao processamento da carne, as carcaças são classificadas e embaladas como peça inteira ou cortes. As carcaças mais perfeitas são embaladas inteiras, as de aparência estranha (com manchas de sangue, por exemplo) são destinadas ao corte.

O rendimento de carcaça em frangos abatidos varia com o porte da ave. Sendo assim, ave de maior peso, geralmente, oferece maior rendimento. Por exemplo: uma ave pesando 1,5 kg oferece, em média, 65,6% de rendimento de carcaça, enquanto uma ave pesando 2,42 Kg tem, em média, 67,05% de rendimento. O peso de abate também influencia no rendimento em corte, que pode ser verificado, quando comparados os cortes tidos como nobres no frango, como é o caso do peito, da coxa, da sobrecoxa e das asas.

Para maiores informações, consulte o curso Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, e coordenado pelo Professor Luiz Fernando Teixeira Albino. O curso conta com orientações a respeito de como funciona um pequeno abatedouro, instalações, equipamentos e mão de obra, manutenção das instalações e equipamentos, higienização da indústria, dimensionamento do abatedouro, entre outras. Leia também nosso outro artigo Saiba como deve ser a higienização de um pequeno abatedouro de frangos.

Beatriz Lazia 22-03-2013

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