Cervejas artesanais: mercado que cresce, com produção independente

As cervejas artesanais têm surgido como alternativa de investimento na mudança de gosto do brasileiro

 As cervejas artesanais têm surgido como alternativa de investimento na mudança de gosto do brasileiro.

As microcervejarias brasileiras começaram a surgir, no início da década de 90, como alternativa para o consumo quase exclusivo de cervejas Pilsen. O grande diferencial desses produtos é a ausência de conservantes e pasteurização, bem como a fabricação de tipos bem variados. Algumas, acompanhando a lei da pureza alemã, e outras, fazendo uso de misturas, incluindo produtos nacionais, como o açaí,  acompanhando escolas mais livres, como a Belga.

Matérias-primas

Água: Este é o principal ingrediente na fabricação da cerveja. Corresponde a 90 %  do que é necessário para a sua produção. Há o costume de se achar a qualidade da água limitante para sua fabricação, mas, atualmente e  no caso de cervejas artesanais, isso não é verdade. Basta observar se a água apresenta os requisitos mínimos, para ser usada no processo, como o Ph em torno de 6,5 a 7, além do tipo de cerveja que se deseja fazer. Atualmente, é possível mensurar o Ph da água por meio de kit´s vendidos para piscina. Pode ser usada água mineral, que já vem com informações de Ph, ou mesmo água de torneira, que possui cloro, mas este pode ser retirado com a fervura. A qualidade da água é importante, independente de ser oriunda de fontes puras ou da torneira. Muitas vezes, a qualidade da água da torneira é bem superior à de poços artesianos.

Malte: Qualquer cereal pode ser maltado. Entretanto, por possuir muitas proteínas a serem acrescentadas ao processo, a cevada é a mais utilizada. O malte é obtido, em condições de umidade controlada, onde se deixam os grãos dos cereais germinarem. Em seguida, secam-se os grãos em etapas, para que estes ganhem características como: claro, escuro, torrado e caramelado. Finalmente, eles passam por um processo chamado crivagem, que é a retirada dos brotos (radículas), e assim seguem para o  armazenamento. Em média, gastam-se 200 g de malte para cada litro de cerveja. Esse importante ingrediente é que promove a cor e o corpo (densidade) da cerveja colaborando também com o sabor e o aroma.

Lúpulo: O lúpulo é uma planta trepadeira, cultivada em regiões de climas muito frios, como as regiões mais ao Norte da Europa. A flor da planta feminina possui vários óleos essenciais, resinas e especialmente o ácido alfa que confere o amargor à cerveja. Por isso, o ácido alfa é considerado o tempero da cerveja. Além disso, ele contribui com o aroma, o sabor e a retenção da espuma. Há várias formas de adquiri-lo: a flor em si, peletes, óleos essenciais e extratos.

Fermento: Esta é a parte viva da cerveja, responsável pela transformação dos açúcares, no mosto da cerveja, em álcool e gás. Há os fermentos de alta fermentação (atuam na parte de cima do produto) e de baixa fermentação (atuam no fundo do produto). Cada um possui uma faixa de temperatura onde atua com maior eficiência: os de alta fermentação atuam em torno de 18 a 24ºC e os de baixa fermentação atuam de 9 aos 13°C.

Com os ingredientes mencionados acima, são elaborados muitos tipos de cerveja, segundo a lei da pureza alemã. Entretanto, há muitos fabricantes que seguem escolas mais livres e misturam os mais variados ingredientes: café, chocolate, mel, capim cidreira, rapadura e outros.

Método básico de produção

Os métodos variam de acordo com a cerveja que se pretende fazer e a tecnologia disponível. Vejamos:

-Moagem do malte para que o amido fique exposto e possa ser usado durante o processo;

-Maceração: o malte moído é misturado à água e submetido a certas temperaturas para liberar açúcares;

-Após o amido ser transformado em açúcares, faz-se a filtragem para retirar os bagaços e obter o mosto, já com cor de cerveja;

-Ferve-se o mosto, cerca de 1 hora a 1 hora e meia, para que sejam obtidas certas substâncias e sejam volatizadas outras. É nesse momento que se adiciona o lúpulo;

-Decantação: após a fervura, as proteínas coaguladas descem ao fundo do mosto. Este é limpo e retirado pela parte superior/lateral do recipiente;

-Resfria-se o mosto, para que se adicione a levedura. A temperatura dependerá do tipo de levedura utilizado. Após a adição, ocorre a fermentação.

-O mosto fermentado chama-se cerveja verde. O processo de fermentação ocorre durante alguns dias, transformando os açúcares em álcool e CO2. Após esse processo, a levedura é separada, sendo também retirados outros gases da mistura;

-Nesse ponto, a cerveja se encontra maturada. Filtra-se a mistura, adicionando-se mais CO2. Por fim, ela toma a aparência que conhecemos nos bares;

-Depois é só fazer o envasamento em garrafas, latas e outros, com cuidado para não entrar oxigênio.

É importante salientar que todas as etapas de fabricação da cerveja artesanal demandam muito cuidado com a higiene para não haver contaminação e obter uma cerveja de qualidade. Mesmo que as instalações e os equipamentos sejam bem simples e caseiros.

A fabricação de cervejas artesanais é um negócio relativamente novo em nosso  país, não alcançando nem 5%do mercado total de cervejas. No entanto, com as mudanças do hábito de consumo, a curiosidade e a lapidação do paladar dos brasileiros, esse mercado tem muito a crescer. O que vale é experimentar os diferentes sabores das cervejas artesanais, mas com moderação.

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